因素食主義的風潮盛行，加上疫情後的影響力，讓植物肉的接受度漸漸被打開，根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）報告，目前糧食的產量必須在增加，若再由肉類資源來供應將是一個很大的挑戰，因此若不增加耕種土地狀況下，植物肉的發展勢在必行，加上全球都在實施減碳議題，畜牧業的的碳排放量將受到限縮，利用植物蛋白為基底來取代動物蛋白，為未來發展趨勢。
素食崛起的原因與其必要性
隨著素食主義風潮盛行，植物肉在近幾年的突破與接受度越來越高，在時代的變遷之下，推動這股風氣的原因是什麼？在2022年全球人口已突破80億人，全球糧食產量雖然也上升，但是食物危機的狀況反而逐年增加(圖一)。除了本就存在的糧食分配不均問題之外，烏俄戰爭對於低度開發國家的經濟衝擊更是重大，加上已開發國家對於糧食的浪費，造成未開發國家的人口將面臨更嚴重的糧食問題。
各種畜牧業的碳排量
另一個重要原因，人類所製造出來的糧食有一部分使用在畜牧業，作為牲畜的食物來源，這也是為什麼糧食產量逐年上升，但是食物危機仍存在的原因之一，慶幸的是，目前動物專家已逐漸找到其他資源作為畜牧業的飼料，可期待未來降低對於糧食的消耗。但回歸到根本，在過去的年代，將部分糧食用於畜牧業本無太大問題。我們應思考的是，是否人類對於肉類食物的需求越來越大，造成用於畜牧業的糧食量逐漸趨於可觀？根據美國環境工作組織在2011年發布的資料中顯示，人類糧食來源中，碳排放量前幾名者皆為肉製品(圖二)，如果這些肉製品能夠部分被非動物性蛋白質來替代，不僅對溫室氣體的減少有所幫助，也可望為全球糧食危機減輕一點負擔。
認識各類食物碳排量
以汽車所帶來的碳排量來比擬食物相對的碳排量，約偏向綠色代表碳排量越低，越偏向紅色代表碳排量越高．節能減碳口號人人都知道，但您為地球減少了多少的碳排量呢？ 想要節能減碳可以從食物選擇開始做起，由下圖可以發現植物性來源的食物其碳排量越低，對環境造成的傷害也越少，素食主義的減碳風潮，也能從您開始減碳做環保。
素肉/植物肉的演變
在早期資源相對匱乏的年代，肉類是求之不得的食物，逐漸地鞏固了肉類在人類心目中的地位。然而多年來，在進步社會中的我們早已養成「無肉不歡」的飲食習慣，無論是肉類所帶來的視覺或口味上的滿足感，讓有些人一天沒有吃到肉，似乎就覺得好像沒吃飽、不過癮。
光是要讓葷食者從原本吃動物肉，改成願意吃部分植物性蛋白質，就已經頗具挑戰性。為了消弭這個障礙，出現了「植物肉」這個新選擇，植物肉仿效動物肉類的外型，例如素魚排、素雞、素火腿等等，以期在替代動物肉的過程中讓大眾接受度更高。
早期素肉可以算是植物肉發展的起點，素肉是用黃豆為主原料，加上一些澱粉、調味品之後重新塑形而成的含蛋白質食品，外型多樣，可因應需求製作成肉的形狀，因而減少了想踏入素食飲食、卻同時有「無肉不歡」飲食習慣者的不適應。
「素味」三大來源
然而素肉最常被抱怨的問題就是「素味」非常重，對素食特別不能接受的人，通常是因為素食帶有一股「素味」，讓人一聞就認出來。這些味道可能是由於三大來源：
- 素食不使用豬油等動物性油脂，若是沒有使用適當的植物油 (考量發煙點、油脂組成中不飽和程度等)，在烹調過程中更容易出現油耗味。
- 香菇精調味料、麻油、香油、香椿等素食特有的調味品，形塑成台灣人所熟悉的素味
- 烹調過程少了蔥蒜爆香來提味、以及少了肉的香味來調和，而凸顯出豆製品的氣味
綜合以上的現象及原因，使得許多人對於吃素唯恐避之不及。但是隨著現今技術的進步，現在的植物肉已有更多形式。歐美地區對黃豆的接受度不高，因此逐漸開發出以豌豆、小麥製成的植物肉，加上更多素食餐廳願意注重天然食材的運用，兼顧美味與健康，漸漸讓葷食者也趨之若鶩。
甚至是乘著科技發展的順風車，近期興起更多非活體動物來源的蛋白質，例如組培肉，可以在實驗室中生產出和真肉相似口感的人造肉，或是由真菌菌絲體所組成的微生物蛋白，標榜生產效率更高、更環保，且不含膽固醇，油脂含量也很低，雖然這些新興蛋白質的社會接受度與安全性、倫理等考量還有努力空間，但是我們已經可以看見未來人類對於蛋白質的選擇將越來越多元。
植物肉的優點
- 減少糧食危機以及對環境的衝擊
- 降低膽固醇、飽和脂肪
- 降低紅肉造成的癌症風險
植物肉的缺點
蛋白質品質不夠全面
素食的最大缺點莫過於蛋白質的攝取容易不足，尤其是吃純素的人，少了蛋類及奶類的蛋白質來源，幾乎只剩下黃豆這個主要的蛋白質來源。黃豆固然是優質蛋白，但是吃多了總是會膩。當我們選擇豌豆、小麥這類來源的植物肉作為替代品時，須注意這些蛋白質所提供的胺基酸是否足夠全面，也就是考量該蛋白質是否為「完全蛋白質」。完全蛋白質可以提供人體必需的9種胺基酸。黃豆與豌豆都是完全蛋白質，然而如果考量人體對兩種蛋白質消化、吸收程度，黃豆的表現仍然比豌豆好。而小麥蛋白的組成就不是完全蛋白質了，需要與黃豆蛋白一起補充，才可獲得完全蛋白質。建議大家在選擇植物肉時，還是要多方攝取，我們不一定吃得出來這是哪一種植物蛋白製成的植物肉，因此避免長期吃同樣的植物肉，比較能夠確保個人攝取足夠且種類全面的胺基酸。
維生素B12缺乏
另一個植物肉的所缺少的就是維生素B12。這是所有素食者皆會面臨到的問題，由於植物性食材可提供的維生素B12微乎其微，是植物肉與動物肉遠不能相比的缺點。素食者只能從蛋、奶製品，及發酵食品中攝取，純素者幾乎需要靠B12營養強化食品、吃B群補充劑才不至於缺乏B12。
過度的食品加工
相較於雞豬牛魚這些動物性蛋白質，植物性蛋白質的製作過程相對複雜，需要使用澱粉、油脂、食用色素甚至是保水劑、品質改良劑等來塑造外型，以及利用鹽、各式調味料來增添植物肉風味，所以相對來說鈉含量比較高，舉素雞塊與雞塊(葷)來說，在提供差不多蛋白質與熱量的情況下，鈉含量都是比雞肉這樣的原形食物高出十倍多，因此在吃素肉/植物肉的時候，也要意識到植物肉算是加工食品的一種，因此盡量選擇清淡的烹調方式，以減少更多鈉的攝取。
然而植物肉100%等同健康嗎? 其實也未必，我們可以從不同角度來看待植物肉，植物肉是一個蛋白質來源的選擇，但是若過度的依賴仍會有其他衍生的健康問題。無論是彈性素食者，或是各種素食者，我們都可以嘗試把植物肉放在選項之一，飲食上仍然須秉持清淡烹調與多元均衡的原則來感受植物肉帶來的便利與營養。
